Autres spécificités germaniques
Championne des pains
L’Allemagne compte aujourd’hui 3100 recettes de pains différents. Et ce nombre est en constante augmentation.
Tranches de Vollkornbrot,/ Photo HH
Ci-dessus quelques tranches d’une spécialité de pain au seigle complet à base de levain et farine complète. Il est plus riche en fibre que le pain courant français. On le trouve fréquemment en France, dans les grandes surfaces. Il est fabriqué par une grande marque française de pains industriels.
Cette diversité germanique incomparable s’explique aisément. Dans ce pays fondamentalement fédéral (autrefois composé d’une multitude de petits États – il y en a plus que 16 actuellement, mais ils ont été près de 200), chacun des États avait développé, tout au long de sa longue histoire nationale, sa propre culture de boulangerie.
Qui plus est, aujourd’hui, seuls les boulangers certifiés peuvent ouvrir une boulangerie et une des épreuves de l’examen est de… créer une propre recette de pain.
Un étalage de boulangerie / Photo HH
La variété des pains a, aux yeux des Allemands, une importance gustative. Plus qu’un accompagnement, le pain est une base des repas froid du Frühstück et du Abendbrot. La variété, les caractères et la force des goûts des différents pains participe du plaisir de ces repas.
Pumpernickel / Photo CC0 Public Domain / FAQ
Un des pains allemands parmi les plus connus et imités dans le monde est le Pumpernickel. Hyper-compact et très sombre, il résulte d’une préparation à partir de farine de seigle ou de grains de seigle combinés ou non. Sa couleur chocolat vient de la façon de le cuire – à près de 120 degré, de 16 à 24 heures – qui produit une réaction dite de Maillard. Cela produit une odeur entre le café et le chocolat. L’article Pumpernickel sur Wikipdia ajoute aussi que ses qualités diététiques anti-cholestérol et des qualités digestives devraient le rendre remboursable par la Sécurité Sociale.
Bien emballé dans son papier d’argent, il garde son humidité et se conserve assez longtemps pour passer le rude hiver.
Le Pumpernickel est mentionné dans les textes allemands dès le milieu du 15e siècle et probablement bien plus vieux. Diderot le mentionne dans son Encyclopédie, preuve s’il en faut que sa célébrité est ancienne.
Très souvent le voyageur français en Allemagne est prié d’en ramener à ses amis qui ont connu ce pain en Allemagne et en ont gardé un souvenir durable.
Désormais, il n’est plus nécessaire de vous dévouer pour vos amis et trop charger vos bagages de Pumpernickel : commandez-le et faites-le vous livrer chez vous sur le site de My German Market
Un aperçu sur les variétés de pains allemands (en allemand) : le site des boulangers allemands
Wurstland, le paradis de la saucisse et de la charcuterie
La saucisse fait partie intégrante de la gastronomie allemande, depuis le Moyen Âge. Cette profusion de goûts et de fumets prend tout son sens quand on souvient de l’importance du « belegtes Brot » (tartine) du Frühstück, Abendbrot et Imbiss.
Les saucisses les plus connues en France, les saucisses de Francfort (qui garnissent aussi la choucroute Alsacienne) sont l’arbre qui cache la forêt. En effet, on dénombre actuellement plus de 1500 sortes de saucisses allemandes.
Qui connaît les autres saucisses chaudes grillées ou bouillies ? Les petites saucisses de Nuremberg, la Weißwurst de Bavière (à base de veau), les saucisses de Thuringe, la Rindswurst (à base de veau) ? Quant à la Currywurst berlinoise – avant tout une façon d’apprêter une saucisse généralement à base de veau – elle commence à se faire sa place à Paris.
Assortiment de charcuteries froides / photos CC0 Public Domain / FAQ
Mais la Wurst se consomme également froide sur du pain : Mettwurst, Leberwurst, Lyoner, Schinkenwurst, Blutwurst,… les préparations en boyaux ou en bocaux sont légion. L’une des qualités de la charcuterie allemande est le recours à de nombreuses épices et à la fumaison qui engendrent une variété inégalée de goûts et de parfums. Rentrer dans une charcuterie allemande – plus encore en Allemagne du Nord – procure d’abord un plaisir du nez.
Pour compléter le tableau, le Schinken et le Speck (jambons et lards) se déclinent en de nombreuses variétés régionales dont, en particulier, la Westphalie et la Forêt-Noire.
Liens vers les articles wikipedia de quelques saucisses allemandes à cuire (en allemand)
Weisswürtse de Bavière, servies dans leur eau chaude / photo HH
Blutwurst / Leberwurst / Wellwurst / Brühwürste / Rohwürste / Bockwurst / Frankfurter / Wiener Würstchen / Knackwurst / Bratwurst / Currywurst / Weißwurst / Mett ou Hackepeter / Thüringer Rostbratwurst
Le Sauerkraut (choucroute)
Sur les cartes des restaurants allemands la « choucroute garnie » est répertoriée comme une spécialité française (les Allemands ont admis – ou font semblant d’admettre – que l’Alsace est en France). En Allemagne la choucroute est tenue pour un des accompagnements possibles de saucisses ou d’un morceau de rôti et que l’on trouvera dans les plats les plus divers. Les Allemands ne projettent donc pas entre eux d’aller manger einen guten Sauerkraut . En fait, c’est une préparation pour la conservation d’un légume pour les longs mois d’hiver, rien de plus.
Il n’y a donc pas d’adorateurs de la choucroute en Allemagne. L’Allemagne et la choucroute, c’est une invention française, en particulier de restaurateurs alsaciens établis à Paris à la fin du 19e siècle et qui ont inventé la brasserie parisienne à l’allemande.
La choucroute, un accompagnement comme les autres (ici avec un rôti de porc braisé et un Knödel) / photo HH
Voilà pour le principe ! Dans la réalité, les Allemands font et mangent volontiers la Schlachtplatte. Si les charcuteries diffèrent un peu de celles de la Choucroute Alsacienne que vous mangerez chez Wepler, place de Clichy à Paris, ça y ressemble quand même un peu…. beaucoup.
La Kartoffel (pomme de terre)
Elle n’est pas considérée comme un légume parmi d’autres. Elle n’est donc pas l’accompagnement principal d’une viande ou d’un poisson. Elle est l’accompagnement secondaire de tout plat composé d’une viande ou poisson et d’un ou deux légumes. Autrement dit, on la sert généralement – préparée sous diverses formes – comme on poserait le pain sur la table française ou italienne. Elle est omniprésente à la manière du pain en France, en plus des légumes.
En conséquence de quoi, au restaurant, on ne vous servira pas de pain avec votre repas…. puisque la pomme de terre y est.
Cette obsession de la pomme de terre (héritage prussien d’un époque lointaine – bien avant notre bon Parmentier – où la pomme de terre était une solution anti-famine) a produit une « culture » et véritable gastronomie, voire « science » de la pomme de terre (voir à ce propos l’article de wikipedia sur les sortes de pommes de terre recensées et la page wikipedia des recettes à base de pommes de terre